末、盐、糖、酱油、水淀粉这些辅料一次性准备好,以免等会儿用到的时候手忙脚乱。
火候菜最讲究的就是时效,一个步骤差三五秒看似不多,但立即起来足以改变整道菜成菜的口感、味道。因此,唐墨不得不小心谨慎地做足准备。
将干辣椒和姜末爆出香味,唐墨立即投入那些一片片切得跟多米诺骨牌一样白菜帮子,这时候锅内温度已经很高,唐墨快速地使用大翻勺技法让每一片白菜帮子都能受热均匀。
烹醋也是一个关键,米醋必须沿着锅边淋入,在锅壁高温的刺激下迅速挥发,激发醋香的同时做出柔顺而不刺激的味道,随后再入酱油、食盐和白糖。
花打四门的功夫也在这时候起步,整个过程几乎是不需要炒勺翻炒辅助的,完全凭借前后左右四个方向的翻勺功夫做调整,让白菜帮子在翻飞之中与火焰接触,同时又引火入锅,让菜即使在锅内滑动也“粘”这火焰。
但凡做厨师的人、掌勺多年的人,对前推后翻的大翻勺都有一定的掌握,这也是今天赛场上大家都掌握的技能。但是对向左向右呢?掌控这个技法的选手恐怖都不过巴掌之数。
但是想要做出完美的金边白菜,没有向左向右的翻勺功夫又是千难万难的。想要靠炒勺的翻动达到效果也不是不可,但是全程的干扰太多,出来的效果必定不会太好。
毕竟这等于是把精妙的手法给破坏了,在讲究火候时效的这道菜里,这样退而求其次的做法必定让效果大打折扣。
唐墨原本以为这么多年的勺工训练应该很容易完成,但直到一碟金边白菜出锅,他才发现远比自己预想的还要更难,第一次尝试以失败告终。
先不说有些菜帮子上并没有金边产生,在他引以为傲的味道控制上就没让自己满意。干辣椒多了些,酱油也多了些,成菜的味道也就无法达到自己想要的效果。
更重要的是炒的时间太久,菜帮子损失了不少的爽脆口感,这才是最大的失败。
另外一个唐墨所注重的细节就是勾芡,因为白菜帮子表面光滑,表层有类似蜡纸一样的透明薄膜会阻挡入味,因此就需要轻薄的芡汁挂住汤汁吸附在白菜帮子上。在这第一次的尝试唐墨的芡汁也太厚太稠了,也是不小的败笔。
“这是我第一次觉得四十分钟时间太少了。”唐墨看看厨台上准备好的主料辅料,暗暗道,“我还是太自大了,竟然只准备了两份,如果下一次尝试还失败,我还得重新切配。”
好在他去领取食材的时候主辅料都没少拿,不然就沦落到无料可用的境地了。要是时间结束时只能端上去一盘自己都不满意的菜品,那才是最可怕的。
唐墨好好总结了一番,找出自己第一次尝试失败的原因之后,再次环顾四周,发现
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