汉学家诺阿让把梁晓秀当成了一位讨论宋代饮食文化的同行,他从多角度、全方位对宋代饮食文化进行了解读和分析;并不断征求梁晓秀的意见。
梁晓秀那时还不懂什么饮食文化,更不知道什么宋代的饮食,只觉得这个汉学家怪怪的,竟然和她讨论那么多说不清、道不明的问题。
她耐着性子,硬着头皮看汉学家的长信。
汉学家的阐述渐渐深奥了,梁晓秀甚至都不认识其中的一些汉字。
汉学家说,宋代贵族口味的好恶,对饮食业的影响巨大,因为宋代贵族富甲天下,最有条件品尝美味佳肴。以南宋皇帝的“玉食”为例,其名目有:酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲜、煎卧鸟、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助河蟹、青虾辣羹、燕鱼、干鲻鱼、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋脑子、汁清杂胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。
汉学家似乎在自问自答:这么多名菜谁都见过呢?
梁晓秀想那些名菜她别说见过,听都没听说过。汉学家显然是直接从古文中摘录了以上那些菜名。
汉学家接着又说,那些名菜仅仅是皇帝每日赐太子的一部分“玉食”,其制作极其精良,如羊头签,只取两翼;土步鱼,只取两腮;以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮,只取两螯,剩余全都扔在地上作废。
这种食不厌精的风气,达官贵人无不模仿,竞相奢侈,以至出现了韩玉汝丞相那样的每食必殚极精侈之辈,甚至有人养成了一种吃鸽子的特殊才能。
那时一旦有一种品味优良的饮食问世,引领这风头的无不是贵族中人。像宋代城市盛行的易于保存的“鲊”,有一官吏一次就可献出千余罐“鹅掌鲊”。这表明,鲊制作最精的、保存最多的也是贵族。
我们不妨以“黄雀鲊”为例说明这个现象。
贵族家庭制作的黄雀,是一种市面上不易见到的食品。有的贵族家里有三栋房屋,堆积着直至房梁的黄雀。
黄雀收拾干净后,用汤洗,拭干,再用麦黄、红曲、盐椒、葱丝调和,在扁罐内铺一层黄雀,上一层料,装实。用篾片将笋叶盖固定住,等到罐中腌出卤,便倒掉,再加酒浸泡,密封好,可久用。
这道名食,在北宋时还不易在饮食市场上看到,但那时的贵族为随时都能吃到这道美味,便在家中储备了许多“黄雀鲊”。从这个现象可见当时的整体食风。临安城内当时就出现了“效御厨体式,贵官家品件”的高级食店,那是为了迎合这种奢侈食风而设立的。这种皇家王府的饮食风格,能够代表这个时代饮食的最高成就,但它较难普及,毕竟一般百姓不能品尝
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