可不能轻易得罪啊!
小岳岳听得有些不忿:“周哥,那你倒是说说,我师傅做的这道蛋炒饭怎么就成二流了?”
“岳岳你没明白我的意思,我不是说你师傅做的这道‘黄金蛋炒饭’是二流,而是说天下所有的‘黄金蛋炒饭’,都是二流!”
周栋平静地道:“其实郭老师应该也明白其中的道理,黄金蛋炒饭为了追求形色上的极致,就必须要保证每粒米都被蛋液裹住,非如此不能称之为‘黄金’。
这样做确实是保证了黄金蛋炒饭的形色,可是味道呢?
或许大家认为味道也还不错,但这也只是一种错觉而已。因为这种蛋炒饭的做法就决定了它无法达到最高的‘味之道’!
要知道做这种蛋炒饭时,蛋液薄而米饭凉硬,虽说米饭是熟的,可是在裹了一层蛋液的情况下又该如何保证米饭入味?
所以这道饭的最大问题就是:米饭如果做到入味十成,则蛋液必过火候;如果要保证蛋液不失形色,则米饭的火候就会稍嫌不足,入味最多九分!
显然,天下所有做这道饭的厨师都只能够取其后者,否则蛋液过了火候,还称什么‘黄金蛋炒饭’呢?
可既然是蛋炒饭,那主君就还是饭,而不是蛋!如果只是蛋的火候够了,而米饭却入味不足,结果就会是君臣不分,永远只是二流!”
想了想周栋又道:“大家现在回味一下,是不是感觉这道蛋炒饭过于突出了蛋的味道,而米香却不够彰显呢?
这就是因为‘黄金蛋炒饭’的先天不足,厨师只能十分功夫在蛋、七分功夫在饭;就算是做到郭老师这种程度,也只能够在保证蛋液火候的情况下略借几分米香而已,却委屈了这一锅上好的苏北新稻!”
“好像还真是啊,现在回想起来,这份黄金蛋炒饭实在是太好看了,会发光,让人就会忽略味道的不足,可是蛋香确实过于浓郁了,米香就太淡了些。”
黄小厨毕竟是黄小厨,被周栋稍微点拨一下就明白了其中的道理:“这样的饭吃一口两口还行,吃多了会让人感觉到吃的其实是菜,不是饭!”
吃的是菜,不是饭?
黄老师这句话总结到位,众人顿时一愣,想想还真是这样啊,刚才的感觉可不就是吃了一份掉了些米粒在里面的炒蛋麽?
“这次果然没有白来一趟,这位周老弟正是我要寻找的‘高人’啊!”
听周栋这样评点,郭悳冈不但不恼,心里反倒乐开了花,跟于老师迅速交换了一个目光,笑眯眯地追问道:“周老弟你说的好像很有道理啊?
可咱不能只说道理对吧?既然我这‘黄金蛋炒饭’是二流,那周老弟你倒是说说,什么样的蛋炒饭才是一流啊?”
周栋看了眼郭老师:“真正顶级的蛋炒饭,其实并不像‘黄金蛋炒饭’这样哗众取宠,只顾形色;蛋与饭还是要相互分离的,手艺的高低,其实是在于蛋与饭的比例分配上。
最佳的比例,是一个蛋花对五粒米!
在蛋炒饭中,这叫做‘梅花之数’,你们也可以称其为‘梅花炒饭’!”
郭悳冈眼一亮,紧紧追问道:“这恐怕不太可能吧,一个蛋花配五粒米?天下真有厨师能够做到吗,先不说如何才能分出合适数量的蛋花来,难道说厨师在做菜之前还要数清楚有多少粒米?”
“没有什么是不可能的,也不需要数清楚有多少粒米,因为根本就不用数。”
周栋伸出汤匙在郭悳冈的黄金蛋炒饭中抄了一下,笑道:“现在这汤匙里面一共是六十七粒裹了蛋液的米饭,如果郭老师不信,可以数数......”
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