沉多难以翻动,人家每一铲下去都绝对翻的均匀无比,能够让每一块牛骨都游走到铁锅的每一个位置,受热完全均匀,绝无偏差!
在众人聚精会神的注视下,锅中这些拳头大小的牛骨块渐渐变为金黄色,而且是通体金黄,正如满锅铺满黄金甲!
“怎么可能,这样的炒功还是人能够做到的?”
“不可思议啊,这就是我们与周主厨的差距吗,太打击人了。”
“神奇的东方人啊......”
看到这一幕,就连老毛子的几位厨师也不由赞叹,大家毕竟都是做厨师的,如何看不出其中的门道?
大家都看得清楚,铁锅入油前就已经提前加热,入油后锅温也在一个可以煸炒的巅峰值,周栋这样做的目的是要在最快时间内将骨油、骨髓同时逼出来。
骨油也就罢了,骨髓一出,厨师的炒功稍有瑕疵这些骨头上就会出现黑糊的颜色,不信的人可以试试,就算是你厨房经验无比丰富,手上功夫也是一流,炒出来的骨头一定是黑灰色部分比金黄色的要多!
后厨内都是一些精英厨师,大家也都在心中暗暗估算,如果是换了自己使用这样的大铲翻炒几十块拳头大小的骨头,那是万万做不到满锅尽铺金黄、不带一丝异色的!
先不用说后面周栋如何操作,光是这第一步,就能将在场的厨师淘汰干净,哪怕武宫正田也难幸免!
煸炒大骨,要的就是逼出骨髓骨油,周栋目的已达,立即停火出锅,早就准备好的厨工立时一涌而上,迅速将这口大铁锅洗刷干净,然后才由周栋亲手将一块块牛骨移入锅内。
在锅中放入洋葱、胡萝卜、细水芹,一律斩块斩段,加入清凉的泉城无名泉水,盖上锅盖、火力升至最大。
这一步最难的就是‘隔盖猜火’,如果锅盖揭开过早或者过晚,都会直接影响最后成汤的味道,所以必须要厨师心算开锅的时间,
而且是要在这锅骨头汤开锅的瞬间,汤面刚刚泛起一个‘蟹眼泡’的时候,就迅速开盖,说起来容易,做起来简直比第一步煸炒牛骨还要困难些。
见周栋上了盖子,一些厨师已经明白为何周主厨要说没人能帮他看住火了,也都屏息静气地等待着,要看周栋究竟能不能猜准开锅的时候。
周栋站在锅边,微微闭起双眼,两耳的耳垂都在微微抖动。
原本他这耳朵也是不会动的,听力也没到达超越普通人的程度,可也架不住在造化后厨中经年累月的练习,‘三年’时间下来,这耳力也跟着练成了。
时间一分一秒过去,看着锅盖下渐渐冒出的白气,有人终于忍不住发问:“时间差不多了吧?这也太难了......”
话音未落,就见周栋出手如电一把揭开了锅盖,显露在众人眼中的汤面上,果然正泛起第一个蟹眼水泡!
“666,这时间掐算的,也太准了些!”
“就是啊,我是真的服气了,不说别的,光是这份隔盖猜火的本事,就问除了我周大主厨还有谁?”
“这简直就是魔鬼的手段,不不不,应该说是上帝的手段......”
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