大庭广众之间,众目睽睽之下,竟然说话如此下流,委实惹人注目。别人也就罢了。夜永星毕竟是女孩子。听得他们公然讲黄sè笑话,侮辱女xìng,忍不住心里有气,决定非要好好教训教训这两个不知廉耻的家伙不可。”正在想着主意,突然间店小二又来了。这回却不是上凉盘,而是摆正菜。
中国有八大菜系,那是家喻户晓的。但堂堂中华,其实又岂止八大菜系那么少?这山西晋菜虽未能跻身八大菜系之列,但也自有特sè,因着山西商人的缘故,也曾经风靡全国的。那店小二得了银子,吩咐厨房里大师傅按上等筵席制作。不多时,便把美味佳肴摆满了一整桌子。恰如众星拱月。这个月,就是当中那一大锅的美味羊汤了。
这锅羊汤,又称西北羊汤。原料有羊后腿肉、羊血豆腐、白豆腐、油菜、粉丝、羊棒骨、红枣、枸杞等等。制作时候:要先把羊棒骨合着羊后腿肉放入,一起煮三、四个时辰。待汤汁变成浓白sè后,把羊肉捞出,切成薄片。然后把羊血豆腐、白豆腐、粉丝、油菜等分别过水,铺垫在沙锅底,码上切haode羊肉片,浇上浓汤调味,同时放枸杞、红枣,放炉上点火烧开即可食用。最是滋补,更有去寒、健脾、补血的作用。
此外,山西名菜过油肉,那也是必不可少的。这道菜做工考究,乃是先取猪扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着削成长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成斜方形片,备用。然后把冬笋和黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。也是备用。
准备好材料之后,就把切haode肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油、盐拌匀腌渍四个时辰。冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。加入木耳和切haode黄瓜片,鸡汤、绍酒、味jīng、酱油,生粉而调成芡汁。先炒锅上旺火,放入猪油烧五成热,放入浸haode肉片,迅速用筷子拨散,几秒后倒入漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油,并且放入葱片、姜末、蒜片等煸出香味,扣上过好油的肉片。先用醋烹一下,再倒入调haode芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。
做这道过油肉,关键在于以油传热,故此火候对此菜最为重要,是成败的关键。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味。cāo作时油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。只有不高不低刚好适中,才能使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、sè泽金黄的效果。此外,.此菜在加热调味过程中,采取了
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